Консистенция меда
Свежий мед представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, начинающую с течением времени постепенно кристаллизироваться и затвердевать
Несозревший мед стекает по стенкам посуды, а. зрелый мед наматывается на ложку, наслаиваясь складками, как лента, и стекает с нее непрерывающимися нитями. Чистый мед остается жидким до тех пор, пока он запечатан в ячейках сот, находящихся в улье при температуре 20— 30° С. Консистенция меда, содержащего более 320% воды, неестественно жидка. Такой мед получается при откачивании центрифугой из незапечатанных сотов (недостаточно созревший мед) во влажные и дождливые годы. Скисающий и скисший или фальсифицированный мед тоже более жидок, чем нормальный. Более густым обычно бывает мед, содержащий меньшее количество воды — от 14 до 15%. На консистенцию меда оказывает влияние не только концентрация сахаров, но и их вид. Мед, содержащий больше фруктозы (левулезы), более жидки, чем мед, в котором больше глюкозы и других высших сахара Падевый мед более густой, так как содержит больше сахарозы и растительных клеев. Особый вид у меда, фальсифицированного посредством инвертированного сахара и у падевого, содержащего большое количество мелицитозы — такой мед тянется неразрывающимися тонкими нитями. Это отличительная особенность падевого меда очень важна, так как у натурального цветочного меда тянущиеся нити в известный момент разрываются. На густоту меда оказывают влияние также воздух и находящиеся в нем газы.
Мед сохраняет жидкую консистенцию
лишь определенное время, после чего кристаллизуются. Концентрация сахаров, их
вид и структура являются основными факторами, влияющими на кристаллизацию меда.
Кристаллизуются глюкоза и сахароза, а фруктоза остается в жидком состоянии. Чем
больше фруктозы содержит мед, тем продолжительнее он остается жидким.
Кристаллизация меда замедляется при повышенном проценте в нем декстрина,
протеинов и растительных клеев, входящих в его состав. Быстрая кристаллизация
меда наблюдается, если в нем содержится мелицитоза. Процент примесей (главным
образом минеральных солей) также оказывает влияние на быстроту кристаллизации. Мед, содержащий больше глюкозы,
кристаллизуется быстрее, крупными, нежными кристаллами. Засахаривание меда с
более высоким процентом фруктозы происходит очень медленно и неправильно, с образованием
мелких кристаллов. Мед, содержащий больше минеральных веществ, кристаллизуется
постепенно, не расслаиваясь. Грубыми и крупными кристаллами кристаллизуется
мед, в котором больше сахарозы. Часто наблюдается кристаллизация меда еще в
сотах, мелкими белого цвета и несладкими кристаллами. В зависимости от
соотношения в меде этих двух видов сахаров кристаллизация протекает медленнее
или быстрее. Если виноградный сахар содержится в меде в малом количестве, то
при кристаллизации он остается на дне, а фруктовый над ним — образуются два
пласта (верхний жидки и нижний зернистый). Кристаллизация меда указывает на его
доброкачественность. Очень важным признаком хорошего качества меда является густота продукта. Удельный вес меда варьирует
между 1,420—1,440. Один литр меда весит
Цвет
В зависимости от красящих веществ, находящихся в нектаре (каротина, ксантофила, хлорофиллоподобных и др.), цвет меда может быть различным — от бесцветного, светло-желтого, лимонно-желтого, золотисто-желтого, темно-желтого, коричнево-зеленого до черного. Самый светлый мед — акациевый, с чуть заметным кремовым оттенком. Преобладающим цветом цветочного меда является желтый, а реже встречается темно-коричневый, доходящий до зеленого оттенка Мед, собранный ранней весной, от ярко-желтого до оранжевого цвета, а мед, полученный из нецветочного нектара, почти бесцветен или с зеленоватым оттенком. Мед, хранящийся в металлической посуде становится голубовато-зеленоватым, а в железной таре — темно-красным.
