ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЦВЕТОЧНОГО МЕДА
С химической точки зрения пчелиный мед представляет сложную смесь. Включающий в себя глюкозу, фруктозу и сахарозу, декстрин, воду, белковые вещества, небелковые азотные вещества, ферменты, органические кислоты, минеральные вещества, витамины и прочее. Состав меда, полученного от различных видов нектара, т. е от различных медоносных растений, не одинаков и зависит от его происхождения, зрелости и времени года.
По разнообразию химического состава цветочный мед имеет различный диапазон, к примеру, состав аппенинского цветочного меда
Химический состав болгарского цветочного, меда: Вода - от 13,50% до 16,98%; Инвертированный сахар – от 68,20% до 73,42%; Сахароза – от 0,11% до 2,38%; Декстрины – от 0,00% до 6,32%; Азотные вещества – от 0,21% до 0,55%; Зольное содержание – от 0,04% до 0.26%; Кислоты – от 0,11% до 0,12% Глюкоза и фруктоза составляют в меде инвертированный сахар. Они получаются из нектара, в котором они находятся в свободном состоянии, или же от сахарозы вследствие ее расщепления энзимами. Инвертированный сахар в цветочном меде достигает 80%, а в падевом — обычно 60—70%. Чем больше инвертированного сахара в меде, тем он более ценен. Мед, фальсифицированный сахарином, дульцином, глицерином, крахмалом, желатином или сахарозой, как и мед, полученный от пчел, подкармливаемых сахарным сиропом, всегда содержит меньше инвертированного сахар. В меде, фальсифицированном искусственным инвертированным сахаром, может содержаться различное количество, иногда даже приближающееся к нормальным пределам, инвертированного сахара. В большинстве случаев фруктозы в меде больше чем глюкозы.
Увеличение сахарозы отмечается в меде, полученном от пчел с пониженной деятельностью слюнных желез, вследствие чего не совершается оптимальная обработка энзимами сахарозы из нектара или пади. В меде с повышенным содержанием энзимов, хранимом в нормальных условиях, постепенно процент сахарозы снижается. У пчел, подкармливаемых сахарным сиропом, не имеется необходимых запасов энзимов для расщепления сахарозы, в результате чего количество сахарозы в меде превышает 25%.
Мед, фальсифицированный сахарозой или искусственным инвертированным сахаром, содержит большой процент сахарозы, следствие неполной инверсии. Повышенный процент сахарозы в меде является указанием не недоброкачественность меда, а когда количество сахарозы превышает нормальные границы, это почти всегда служит доказательном того, что мед получен от пчел, подкармливаемых сахарным сиропом.
Количество декстрина в цветочном
меде не больше 2%, а в падевом доходит до 5%. Большое количество декстрина в
меде оказывает влияние на его густоту — чем больше декстрина, тем мед гуще и
тем медленнее он кристаллизуется. Молодые пчелы после принятия нектара начинают
обрабатывать его своими челюстями в продолжение почти пятнадцати – двадцати
минут. Обработка заключается в последовательном и многократно выведении
капельки нектара через раздвинутые верхние челюсти и потом проглатывании ее
обратно; в это время нектар подвергается действию теплого воздуха и его
циркуляции в улье. При этом нектар теряет значительную часть водного содержания
и насыщается энзимами, выделяемыми слюнными железами пчелы. Обработанный таким
образом нектар откладывается в восковые ячейки, которые не заполняются доверху,
в них продолжается созревание нектара и через три дня содержание сахара в нем
достигает 70—80%. После сгущения нектар переносится в другие ячейки, где его
созревание заканчивается и нектар превращается в зрелый мед. Необходимая для
этой обработки вентиляция осуществляется быстрыми и непрерывными взмахами
крылышек пчел, расположенных на дне и по стенам улья в один или два ряда и
отводящих влажный воздух наружу. Переработка нектара в мед зависит также от
породы пчел, их возраста, численности пчелиной семьи и климатических условий После
того как пчелы заполнят медом восковые ячейки, они их запечатывают. В таком
виде мед может сохраняться продолжительное время. Одна пчелиная семья в
современном разборном улье может собрать в медоносный сезон до
